Ristorazione scolastica: verso un’educazione alimentare

Apr 21, 2021

Nell’ambito della ristorazione collettiva, quella scolastica è sicuramente tra le più delicate. I menù devono essere pensati per rispettare i fabbisogni nutrizionali di diverse fasce d’età, indicativamente dai bambini dell’asilo fino agli studenti universitari. Inoltre, soprattutto per le fasce di popolazione più giovani, un’alimentazione equilibrata gioca un ruolo fondamentale nel corretto sviluppo fisico e comportamentale. Quindi, il servizio di ristorazione collettiva rivolto alle scuole dovrà raggiungere non solo un livello ottimale in termini di qualità nutrizionale, ma anche in termini di qualità sensoriale. Per qualità sensoriale intendiamo le caratteristiche del prodotto legate ai cinque sensi, dall’olfatto al gusto

Obiettivi e valori della ristorazione scolastica

Se la mensa scolastica è un’occasione per contribuire al corretto sviluppo dei ragazzi, deve essere anche un’occasione per promuovere la cultura di un’alimentazione sana. La ristorazione scolastica può così arrivare a raggiungere obiettivi importanti, quali: 

  • diffusione della cultura dell’alimentazione che è salute e benessere
  • favorire un corretto approccio all’alimentazione attraverso la sperimentazione di nuovi gusti e sapori; 
  • favorire momenti di relazione e convivialità

La pausa mensa diventa un aiuto importante per la comprensione delle corrette scelte alimentari da introdurre nella propria quotidianità. Così, il servizio di ristorazione non può più essere inteso solo come una semplice distribuzione di alimenti, ma piuttosto come un processo di educazione alimentare che inizia dal menù.  

Ristorazione scolastica: le competenze 

Se gli obiettivi da raggiungere includono gli alimenti, allora è bene tenere a mente alcuni criteri. Nello specifico è utile seguire i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia) e le Linee Guida per una sana alimentazione dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). Queste ultime non sono che un documento italiano di riferimento per una sana alimentazione che raccoglie e aggiorna periodicamente una serie di consigli. Tra questi, possiamo ricordare quello di introdurre maggiori quantità di frutta e verdura nei piatti per renderli più leggeri, ma pur sempre sazianti; alternare prodotti integrali a prodotti raffinati, per evitare che un eccesso di fibra possa limitare l’assorbimento di nutrienti importanti per la crescita. In generale, è poi consigliabile limitare l’assunzione di cibi ricchi di grassi, zuccheri e sale. 

In breve, il menù va progettato sulla base dei LARN per le diverse fasce d’età. Nella progettazione del menu occorre rispondere alle esigenze di metabolismo, crescita e prevenzione. In questo modo si favorirà il raggiungimento progressivo degli obiettivi di qualità del pasto e l’assunzione di alimenti diversi.
Infine, per le tabelle dietetiche vigono delle regole comuni. Per esempio, nella definizione delle porzioni viene data importanza alla grammatura delle pietanze e, di solito, viene consigliato di non concedere doppie razioni di primi. 

Sempre nella fase di preparazione dei menù, bisogna seguire una rotazione di almeno 4/5 settimane. Così non si ripeterà la stessa ricetta. La variabilità del menù può essere ottenuta anche con l’utilizzo di prodotti di stagione.  

Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica 

Le Linee di indirizzo Nazionale partono dalla ristorazione come sistema gestionale fino ad arrivare all’elaborazione di diete speciali. Il Ministero della Salute ha così fissato degli obiettivi che si possono riassumere in: promozione di abitudini alimentari corrette; sicurezza e conformità alle norme igienico-sanitarie; apprezzamento in termini di qualità e di gradimento sensoriale; rispetto dei tempi di consegna e servizio; congruo rapporto tra qualità e prezzo; soddisfazione dell’utenza. 

Accanto a questi aspetti già visti nei paragrafi precedenti, il Ministero della Salute, nelle Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica, ha dedicato un paragrafo interessante agli aspetti interculturali all’interno della ristorazione scolastica. Sottolinea, infatti, come l’adozione di una prospettiva interculturale possa aiutare a promuovere il confronto tra culture differenti, giocando ancora una volta un ruolo di rilievo all’interno delle dinamiche sociali. 

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