Ristorazione ospedaliera: di cosa si tratta e come funziona 

Mag 25, 2021

La ristorazione ospedaliera è un ramo della ristorazione collettiva che si occupa di fornire una gamma di prodotti dedicati a questo settore, alle sue esigenze e ai metodi di preparazione. Come per la ristorazione aziendale e scolastica, l’obiettivo è quello di favorire una corretta alimentazione e di conseguenza buone abitudini alimentari. In questo caso, è utile tenere a mente le linee guida alimentari delineate dal Ministero della Salute: un’ottima guida per la scelta dei cibi da includere in un menù bilanciato. 

Cos’è la ristorazione ospedaliera

 La ristorazione ospedaliera gioca un ruolo fondamentale nella cura del paziente: in un soggetto sano può promuovere o mantenere lo stato di salute, mentre in un soggetto affetto può avere anche finalità terapeutiche e/o di prevenzione delle complicanze. È infatti provato che un’alimentazione scorretta può contribuire non solo alla nascita di malattie, ma anche alla progressione di patologie cronico degenerative. Insomma, seguire un corretto piano alimentare non è un discorso di secondo piano quando si tratta di salute: è parte integrante della terapia stessa. 

Proprio perché la ristorazione ospedaliera è un passo costitutivo all’interno dell’intervento nutrizionale di ogni paziente, ci sono dei sotto obiettivi da tenere sempre a mente: 

  • favorire le condizioni di benessere
  • porre al centro della propria attenzione e ricerca le esigenze del paziente
  • offrire una nutrizione adeguata, anche nel rispetto delle tradizioni e dei gusti di ciascuno; 
  • proporre alternative valide anche per coloro che seguono diete speciali, quali vegana, per celiachia, vegetariana etc.; 

Alimentazione ospedaliera, le linee guida 

 Il Ministero della Salute ha pubblicato un documento in cui presenta le principali linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale. Fin dalle prime righe viene rimarcato come lo stato nutrizionale possa contribuire alla qualità della vita di ogni persona e quanto un’alimentazione scorretta possa costituire un fattore di rischio per diverse patologie. La ristorazione ospedaliera e socio-sanitaria, se di qualità, riesce ad andare oltre la semplice gestione dei prodotti, della cucina e della mensa. Contribuisce alla buona riuscita delle terapie prescritte ai pazienti. 

immagine che raffigura un pasto salutare per la ristorazione ospedaliera

Gli interventi nutrizionali vengono stabiliti in base al fabbisogno nutrizionale delle persone ricoverate, che di norma non presentano particolari specificità. Questo perché l’alimentazione fornita dalle strutture ospedaliere deve assicurare un corretto apporto di nutrienti in riferimento ai L.A.R.N. (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana) e alle Linee Guida per una sana alimentazione dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (I.N.R.A.N.).  

Ristorazione ospedaliera, alcune competenze 

 Anche se i piani nutrizionali vengono stilati in base al piano di cura del paziente, ci sono alcune competenze e parametri che gli alimenti e i prodotti rispettano a prescindere. Alcuni di questi criteri sono validi anche per le altre tipologie di ristorazione collettiva. Di seguito, le principali competenze a cui devono rispondere i prodotti per la ristorazione ospedaliera:

  • Qualità: i prodotti devono essere affidabili, tracciabili e, se possibile, provenienti da filiera corta. A questo proposito è bene riservare del tempo alla ricerca di buoni fornitori;
  • Controllo: la necessità di tutelare l’igiene e la sicurezza dei consumatori passa, inevitabilmente, attraverso gli alimenti; 
  • Assortimento: più il catalogo delle proposte è ampio, meglio è. Soprattutto se sono presenti anche certificazioni DOP, IGP e PAT o anche internazionali;
  • Adatti alle preparazioni presenti nelle strutture ospedaliere, quali cook and chill, nonché un raffreddamento veloce delle pietanze appena cotte. Dietro questa procedura si nasconde un modo di vedere la cucina che porta vantaggi produttivi e igienico-sanitari;

Ragis presta un’attenzione particolare alla qualità dei prodotti e alla loro catalogazione, che vede un assortimento di circa 5000 referenze italiane e una sezione dedicata a prodotti a chilometro zero e biologici

 

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