Ristorazione collettiva e commerciale: gestione e menù

Giu 8, 2021

La ristorazione collettiva è una branca della ristorazione che si rivolge a gruppi di persone più o meno selezionati, dalle mense aziendali a quelle scolastiche, ospedaliere e aziendali. Tuttavia, non si rivolge a clienti che spontaneamente e per puro piacere decidono di soddisfare le loro esigenze. A questo, infatti, provvede la ristorazione commerciale: la più conosciuta, anche perché dedicata soprattutto al turismo. In questo articolo verranno approfondite le differenze tra queste due macrocategorie di ristorazione e verranno indicati quali sono i principali menù e metodi di gestione da seguire.

Differenza tra ristorazione commerciale e collettiva

Per capire meglio come gestire i menù e i servizi rivolti al proprio target di clienti, è utile capire quali sono le differenze fondamentali tra le varie tipologie di ristorazione. Come già anticipato la ristorazione collettiva offre i propri servizi a un pubblico ben definito e calibra le sue proposte in base alle sue esigenze. Di conseguenza, non è aperta al pubblico e ha orari fissi. Si divide in due macroaree:

  • catering: attività di preparazione e organizzazione di banchetti;
  • banqueting: sociale, aziendale e per il trasporto su mezzi, si occupa anche di ristorazione scolastica, ospedaliera e comunitaria;

La ristorazione commerciale, invece, è costituita da esercizi di diverso tipo:

  • ristorazione tradizionale: la forma più generica di ristorazione. In questa categoria rientrano: i ristoranti tradizionali, pizzerie, trattorie, osterie, trattorie;
  • ristorazione alberghiera: è la più antica forma di ristorazione in Italia e copre 1/3 dell’offerta totale del settore. Questo anche perché spesso e volentieri collabora con attività seminariali e congressuali;
  • ristorazione agrituristica: basata su ricette della gastronomia locale, propone un menù semplice e caratterizzato da prodotti genuini e, spesso, a km0;
  • ristorazione veloce: risponde alla necessità di mangiare in breve tempo e con un dispendio contenuto di denaro. Questo ramo della ristorazione si divide in due sottocategorie: intermedia (dalle tavole calde agli internet-caffè) e rapida (dai fast food agli autogrill);

Menù per la ristorazione commerciale: tipologie e proposte

Se la ristorazione commerciale è sempre esistita, quella collettiva è nata soprattutto in epoca moderna in risposta a fenomeni sociali, quali l’industrializzazione, la trasformazione della famiglia e il diffondersi di servizi legati ad alcuni gruppi di persone in particolare. Di conseguenza anche le soluzioni adottate per la gestione dei servizi e dei menù sono notevolmente differenti. Un punto in comune però rimane: l’offerta di prodotti deve rispondere alle esigenze della propria clientela.

Quindi i criteri da stabilire per il proprio menù sono: qual è la tipologia di clienti a cui ci si rivolge; quale taglio voglio dare al menù (a base di carne, con una spiccata attenzione per i prodotti free from e BIO,…).

Per esempio, se i miei clienti a pranzo sono prevalentemente lavoratori di passaggio, allora si potrebbe pensare di garantire una scelta varia tra primi e secondi: filetti di pesce sono molto apprezzati; pollame, fresco o congelato, mantiene le sue proprietà nutrizionali inalterate; affettati.

Ristorazione collettiva e commerciale: la qualità dei prodotti

Il controllo degli alimenti che entrano nella cucina del proprio ristorante deve essere un’abitudine costante. In questo modo, si hanno a disposizione prodotti sia freschi che congelati provenienti da filiere sicure e controllate, sia italiane che estere.

Inoltre, non è banale poter vantare delle certificazioni nazionali e internazionali, come IGP, DOP, o la conformità ai metodi di produzione biologici. Ragis si impegna per far sì che gli alimenti utilizzati all’interno del settore della ristorazione siano non solo di qualità ma sappiano rispondere alle esigenze dei palati più pretenziosi.

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